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Etapas da Produção

Para que uma das bebidas mais tradicionais do mundo possa fazer parte do nosso dia a dia, existe um longo processo industrial por trás. Tudo começa com uma rigorosa seleção de sementes. Depois da colheita, elas passam pela secagem, torra e moagem e o pó é mandado direto para a embalagem. Só então, o café vai para sua xícara.

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Tudo começa com uma seleção criteriosa das sementes de café. Elas são escolhidas, plantadas e mantidas em viveiros especiais, que darão origem às mudas. As plantinhas passam por diversas etapas de crescimento e quando alcançam de quatro a seis pares de folhas em seus galhos, são levadas para os solos que abrigarão o cafezal.

 

O plantio das novas mudas deve ser feito durante a primavera, de setembro a dezembro. A planta, que tem preferência por solos bem drenados, demora, em média, dois anos e meio para alcançar o ponto de colheita. Durante este processo de desenvolvimento do cafeeiro, a planta deve receber cuidados especiais, sendo irrigada, adubada e protegida contra pragas e ervas daninha.

  1. Pós Colheita

 

Compreende as seguintes etapas:

  • Limpeza;
  • Processamento;
  • Lavagem e separação;
  • Secagem e
  • Beneficiamento

 

Limpeza

Após a colheita, tanto por derriça manual no pano ou mecanizada, o café deve ser submetido ao processo de limpeza e separação das impurezas, que pode ser feito por peneiramento manual (abanação), ventilação forçada ou por separadores de ar e peneira (máquinas de pré-limpeza).

Processamento

 

O café pode ser processado por via seca ou por via úmida

 

 

Processamento via úmida

O preparo via úmida dá origem aos cafés despolpados ou desmusculados através do processo de fermentação rápida ou desmucilagem. O despolpamento consiste na retirada da casca dos frutos maduros ou cerejas por meio de um descascador mecânico e posterior fermentação e lavagem dos grãos, eliminando-se a mucilagem. É uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento é pouco utilizado. É indicado para áreas onde o período pós-colheita ocorre sob condições de elevada umidade relativa do ar. Neste caso, a retirada da mucilagem, através da operação de despolpamento, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsáveis por fermentações indesejáveis. Além deste fato, o café despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem (um terço do tempo gasto em relação ao café integral). Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em até 60% o volume necessário de secadores, silos e tulhas.

Processamento via seca

No processamento via seca os grãos de café, após a abanação, lavagem e separação das frações (cereja, verde e bóia) são encaminhados para a secagem em terreiro ou para secadores artificiais. Esse tipo de processamento, também pode ser conduzido com prévio descascamento dos cafés cereja e verde, porém mantendo-se a mucilagem que envolve o grão. Os grãos descascados (“cereja” descascado) são então encaminhados para secagem.

Depois da colheita, os grãos devem ser preparados para serem levados à torrefadora de café. Primeiramente, é feita a lavagem e separação dos grãos. Nesta etapa, são eliminadas impurezas típicas da roça: folhas, torrões, paus, terra e pedrinhas. Colocados na água, os melhores cafés boiam, enquanto os frutos verdes – não indicados para a produção – afundam e são descartados.

 

Após o mergulho, é feito o despolpamento. Em máquinas apropriadas, são retiradas as cascas e polpa do fruto. Após isso, o café passa por um processo de fermentação, que dá conta de retirar toda a sua parte úmida, deixando a semente pronta para a secagem.

Lavagem e separação

Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra, pedras, folhas, etc.), o café deve passar pelo lavador ou separador hidráulico que promove a separação de acordo com o estádio de maturação dos frutos que apresentam diferentes densidades. Frutos com graus diferentes de maturação se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade inferior.

A lavagem deve ocorrer no mesmo dia da colheita e o café lavado não deve ser amontoado, seguindo imediatamente para o local de secagem. Na lavagem ou separação hidráulica há uma parte que flutua, conhecida pelo nome de café bóia, representada pelo grão que secou na planta, café-passa, frutos verdes, mal granados ou leitosos. A fração que submerge é composta de frutos maduros e de meia maturação, constituindo um café de maior valor agregado. Por isso, as duas parcelas resultantes da separação hidráulica (cerejas e bóias) devem ser secas e armazenadas separadamente.

O café de varrição (colhido no chão) deve ser lavado posteriormente, pois tem maior potencial de contaminação com fungos do solo.

Pequenos produtores podem fazer a lavagem do café utilizando uma caixa d’água ou outro recipiente similar disponível, e uma bombona de plástico cortada tipo balaio toda perfurada e uma peneira

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Pode ser:

– Secagem natural em terreiro
– Secagem artificial
– Secagem do café cereja descascado

De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), esta operação é de grande importância, tanto no aspecto de segurança, como no de qualidade do café. A secagem do café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos. Além do elevado teor de açúcares presentes na mucilagem, os frutos normalmente apresentam teores iniciais relativamente altos de umidade.

A secagem pode ser feita em terreiros ou utilizando-se secadores mecânicos. Por vezes, efetua-se uma pré-secagem no terreiro, completando-se o processo em secadores mecânicos. O terreiro de secagem deve ser de construção adequada, recomendando-se o terreiro pavimentado por permitir maior facilidade de operação e limpeza.

Secagem natural em terreiro

A secagem natural é realizada pela exposição do café ao sol em terreiros. Apesar da energia solar não apresentar custo real na operação de secagem, existem algumas desvantagens como o seu baixo rendimento, condicionado à necessidade de um período prolongado para a secagem, exigência de extensas áreas de terreiro, além do produto estar sujeito a variações climáticas, podendo ser re-umedecido. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

  1. a) Esparramação

Inicialmente, o café é esparramado em camadas finas, aumentando-se a espessura gradativamente, a medida que vai secando. Durante a secagem os frutos devem ser protegidos da chuva e do sereno.

Os frutos devem ser revolvidos por, no mínimo, 10 vezes ao dia, para acelerar a secagem e evitar o aparecimento de grãos mofados e fermentados.

O café colhido não deve, de modo algum, secar diretamente sobre o solo. Esporos de fungos oriundos de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar posteriormente todos os demais lotes. O terreiro para a secagem do café deve ter a superfície lisa e deve ser mantido em boas condições de higiene.

A camada de grãos durante a secagem não deve ser maior que 4 cm e não deve permanecer por mais de 3 dias no terreiro.

  1. b) Enleiramento

Após o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados em pequenas leiras, de 15 a 20 cm de altura, ao final da tarde, esparramando-se o café no outro dia pela manhã.

Em caso de ocorrência de chuvas, deve-se fazer leiras maiores no sentido do declive do terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior número de vezes possível, para arejar a massa de frutos e evitar fermentações. Após o término das chuvas, as leiras devem ser revolvidas, até secagem completa do piso do terreiro.

O café cereja só deve ser amontoado depois da meia-seca. A fase final da secagem no terreiro acontece quando o café atinge 18 a 20% de umidade, devendo ser amontoado à tarde e coberto com lonas. Recomenda-se que a operação seja iniciada por volta das 15 horas, quando é menor a umidade do ar e os grãos estão quentes. Na manhã seguinte deverá ser novamente esparramado, em horário próximo das 10 horas, para evitar o resfriamento excessivo e a reabsorção de umidade.

  1. c) Final da secagem em terreiro

No final da secagem o café deverá apresentar entre 11-12% de umidade, sendo que o tempo total de permanência no terreiro varia entre 10 e 20 dias, dependendo da região e das condições climáticas. A determinação prática deste ponto final pode ser feita com base na observação da dureza e coloração dos grãos, ou pela relação volume/peso em que 1 litro de café coco pesa aproximadamente 420-450g. Uma maneira mais exata de determinação de umidade é através de medidores apropriados. É importante destacar que os níveis finais de umidade do café são críticos quanto aos aspectos de segurança e qualidade do produto: abaixo de 11%, o café permanece mais tempo ocupando mão-de-obra e espaço de terreiro, além de sofrer perda de peso e quebra de grãos no beneficiamento; com valores acima de 12% os grãos branqueiam mais rápido no armazenamento, além de ocorrer o risco de deterioração.

Na fase de secagem existe risco máximo de proliferação de fungos,  A umidade dos grãos quando mantida na faixa 11-12% impede o crescimento desses fungos.

Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:

  • Não misturar lotes diferentes de café.
  • Esparramar o café, lavado ou não, no mesmo dia da colheita em camadas finas de 3 a 5 cm e proceder-se à formação das mini-leiras.
  • Revolver o café pelo menos 10 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol. A sombra do trabalhador deve ficar à sua frente ou atrás, para que as pequenas leiras feitas durante o revolvimento não sombreiem o café.
  • Fazer com o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelerará a secagem e impedirá que o sereno umedeça muito o café.
  • Fazer leiras grandes com o café, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de chuvas. Essas leiras devem ser trocadas de lugar o maior número de vezes possível, a fim de aumentar o contato da massa de café com o ar. Quando a chuva passar, deve-se continuar a revolver as leiras até que o terreiro seque. Logo após esparramar o café, deve-se proceder o item b.
  • Nunca amontoar o café cereja antes do ponto meia-seca, ponto em que não estará mais colando na mão quando apertado.
  • Amontoar o café por volta das 15 horas e, se possível, deixá-lo coberto com lona até o dia seguinte. É uma operação muito importante, devido à propriedade de fácil troca térmica que o grão de café em coco tem, proporcionando homogeneidade na secagem.
  • Esparramar o café por volta das 9-10 horas, quando a umidade do ar é adequada, e, como no item c, movimentá-lo até às 15 horas, quando deve ser novamente amontoado.
  • Continuar o processo até secagem final, recolhendo o café frio pela manhã, para a tulha, com 11 a 12% de umidade.

Dentro do terreiro podem ser construídas “coroas ou meias-luas”, que são pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de diâmetro, cuja finalidade é servir de local para amontoar o café, evitando-se escorrimento da água de chuva sob lona.

Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares úmidos, como baixadas e próximo de represas ou locais sombreados e com construções adjacentes.

Secagem artificial

Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponíveis, recomendando-se utilizar, de preferência, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou queimador de gás, para evitar que o café adquira odor de fumaça. Recomenda-se usar a própria casca do café como combustível. O secador deve ser carregado com café apresentando teor uniforme de umidade, o que permite otimizar o processo de secagem (maior rapidez e menor consumo de combustível). O café muito úmido, de inicio de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve sofrer uma pré-secagem em terreiro ou pré-secador antes de ir para o secador.

A temperatura de secagem é extremamente importante. A fim de se obter bebida fina, a temperatura não deve nunca ultrapassar 39oC para o café em casca, medida na massa de café. Quando houver um percentual elevado de frutos verdes, a temperatura da massa deverá ser mantida abaixo de 30oC, para evitar a ocorrência de café verde-escuro e preto-verde. O processo de secagem não deve ser muito rápido, de forma a garantir uniformidade, segurança e economia da operação. Em geral, a secagem estará completada entre 24 e 36 horas.

Secagem do café cereja descascado

A secagem deve iniciar-se imediatamente após o término do descascamento. O café é esparramado em camadas finas no terreiro (não superiores a 2,5 cm) e revolvido com rodo dentado pelo menos 20 vezes ao dia para uniformizar a umidade e promover a rápida secagem da mucilagem, evitando-se que os grãos grudem uns aos outros.

Após 4 a 5 horas de plena exposição ao sol, ou pelo menos de um dia seco, confirmar a completa secagem da mucilagem. Se estiver seca, colocar o café em leiras de 5-10 cm de altura, todas as tardes, aumentando para 20-30cm até que se atinja o estádio de meia-seca.

Quando for utilizada a secagem mecânica, a temperatura da massa de café não deverá ultrapassar 38°C, usando-se, de preferência, secadores rotativos para evitar que o pergaminho grude nas paredes. Hoje, também se trabalha com terreiros suspensos, de tela de sombrite, cobertos (tipo estufa) ou não, de onde se obtém cafés de bebidas finas. Pode-se, no primeiro ou o segundo dia, trabalhar com o café no terreiro comum até perder a mucilagem e após esse período transferir para o terreiro suspenso. O importante é rodar o café o dia todo, usando um rodo arredondado de madeira, bem leve (tipoPinus).

Beneficiamento

O beneficiamento é uma operação pós-colheita que transforma, pela eliminação das cascas e separação dos grãos, o fruto seco (coco ou pergaminho) em grãos de café que passa a ser a denominação de café beneficiado ou café verde. A operação de beneficiamento deve ser realizada o mais próximo possível da época de comercialização, para que o produto possa manter suas características originais.

Dependendo das condições em que o café foi secado, ou mesmo, em virtude das mudanças que podem ocorrer durante o armazenamento, é conveniente passar o produto, com bastante cuidado, por secador de tulha aerados, para que haja homogeneização do teor de umidade para um valor ideal para o beneficiamento. Caso se use um secador a alta temperatura para solucionar um problema de umidade alta, deve-se ter o cuidado de não beneficiar o produto quente. O resfriamento natural evita a incidência de grãos quebrados.

Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas), e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras. Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final.

A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias, ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras.

TORRA CLARA DO CAFÉ

Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo.  A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida ao mesmo tempo que produz um café gourmet menos encorpado.

Ideal para máquinas de café expresso.

 

TORRA MÉDIA DO CAFÉ.  Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor.  Normalmente acentua o corpo.  Porém, o café gourmet começa a ficar menos encorpado com torras mais escuras.

Ideal para coador de pano ou filtro de papel.

 

TORRA ESCURA DO CAFÉ.  Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado.  Torra mais escura deixa o café gourmet mais amargo o que pode ser confundido com um café “mais forte”.   Porém, a torra muito escura pode “queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez e o corpo.

 

  1. CLASSIFICAÇÃO

A classificação do café é uma fase muito importante no processo da comercialização desse produto

 

É importante e necessário que o produtor conheça pelo menos um pouco do sistema, para poder avaliar o seu produto e não ficar apenas confiando nos dados fornecidos por aqueles que comercializam o café.

 

A determinação da qualidade do café brasileiro compreende duas fases distintas: a classificação por tipos ou defeitos e a classificação pela bebida.

Além desses dois aspectos principais o café pode também ser classificado por: peneira; cor; torração; descrição.

 

 

 

 

TIPO

A classificação do café por tipo é feita com base na contagem dos grãos defeituosos ou das impurezas contidos numa amostra de 300g de café beneficiado. Esta classificação obedece à

 

Tabela Oficial para Classificação, de acordo com a qual cada tipo de café corresponde a um número maior ou menor de defeitos encontrados em sua amostra.

 

São considerados defeitos os grãos imperfeitos (chamados defeitos intrínsecos) – grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados – e as impurezas (defeitos extrínsecos) – tais como cascas, paus, pedras, cafés em coco ou marinheiros encontrados na amostra. A cada um desses grãos imperfeitos ou impurezas corresponde  uma medida de equivalência de defeitos, que rege a classificação por tipo.

 

Para proceder à classificação, amostras de 300 g de café são recolhidas e acondicionadas em latas apropriadas. A seguir, em uma mesa provida de boa iluminação, a amostra é espalhada sobre uma folha de cartolina preta. Os defeitos são separados e contados  segundo a Tabela de Equivalência de Grãos Imperfeitos e Impurezas.

 

A base para se estabelecer a equivalência dos defeitos é o grão preto, que é considerado o padrão dos defeitos ou defeito capital. Como se pode ver na tabela, em geral são necessários vários grãos imperfeitos para se obter 1 defeito, enquanto o grão preto, por si só, corresponde a 1 defeito.

 

A classificação do TIPO do café é de acordo com os defeitos e impurezas encontrados em uma amostra, varia o resultado numa escala decrecente de qualidade de 2 a 8.

 

BEBIDA

Para conhecer sua qualidade, realiza-se a prova da xícara, pela qual o provador avalia as características  de gosto e aroma do café. A classificação da bebida tem dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do café a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes de café.

Segundo a classificação oficial, o café brasileiro apresenta sete escalas de bebidas, sendo o mole referência para todas:

 

  • Mole: tem sabor agradável, suave e adocicado.
  • Estritamente mole: apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.
  • Apenas mole: tem sabor suave, mas sua qualidade é inferior à dos anteriores, com leve adstringência ou aspereza no paladar.
  • Dura: apresenta gosto acre, adstringente e áspero.
  • Riada : tem leve sabor de iodofórmio
  • Rio: tem cheiro e gosto acentuados de iodofórmio
  • Rio zona, macaco: são denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.

COR

De acordo com a aparência, conservação ou envelhecimento, a cor do grão poderá ser classificada da seguinte maneira:

 

  • Verde: (café novo)
  • Esverdeado
  • Esverdeado – claro
  • Chumbado
  • Barrento
  • Claro (café velho)
  • Amarelado
  • Amarelo (café muito velho)

 

TORRAÇÃO

Nas classificações de café, as torrações podem se apresentar da seguinte maneira:

 

  • Fina: a cor é uniforme para todos os grãos, não há defeitos.
  • Boa: a cor é mais ou menos uniforme, há alguns defeitos.
  • Regular: a torração não é uniforme e, a um golpe de vista, constata-se bom número de defeitos.
  • Má: há grande quantidade de defeitos, tais como grãos verdes, ardidos e pretos, que dão péssimo aspecto à torração.

 

A torração do café despolpado é denominada “característica” ou “ não característica”, referindo –se à existência, ou não, da película prateada na ranhura do grão, principal forma de identificação de um café despolpado. Os grãos verdes e ardidos, depois de torrados, apresentam-se com a coloração amarelo – clara, enquanto os grãos pretos carbonizam-se.

 

PENEIRA

Essa classificação é feita por um jogo de peneiras, que separa os grãos pela forma e pelo tamanho. As peneiras têm crivos com diversas medidas e dois formatos diferentes: podem ser oblongos, para separar os cafés mocas, ou circulares, para separar os cafés chatos. As peneiras para separar os mocas geralmente são intercaladas  entre as demais, de forma a proceder à separação, concomitantemente, por   tamanho e forma.

 

As medidas dos crivos das peneiras são dadas em frações de 1/64 de polegada e o número da peneira corresponde ao numerador da fração. Por exemplo: peneira 19 = 19/64 de polegada.

 

Os cafés chatos são classificados nas peneiras de 13 a 20 e os mocas nas peneiras de 9 a 13.

 

De acordo com a peneira utilizada, os cafés podem ter a seguinte classificação:

 

  • Chato grosso: peneiras 17, 18, 19 e 20.
  • Chato médio: peneiras 15 e 16.
  • Chato miúdo: peneiras 13 e 14.
  • Moca graúdo: peneiras 12 e 13
  • Moca médio: peneiras 10 e 11.
  • Moca miúdo: peneira 9.

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